『壹』 中國有多少種泡菜
數不清，一個省就有近百種。
東北酸菜
酸菜是東北的特色食物，東北人家裡有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。農村地區甚至還有存放製作酸菜的地窖。東北酸菜通常在冬季製作，用當地大白菜填滿酸菜缸，中間加入食鹽，澆上熱水隔絕空氣，自然發酵一個月後而成。口感脆嫩.色澤鮮亮，含有豐富的乳酸，能增進食慾，促進消化。
重慶涪陵榨菜
涪陵榨菜創始於1898年，1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜與德國甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜並稱世界三大名腌菜。涪陵榨菜原料採用長江沿岸固定地區的青菜頭，晾乾後用鹽、辣椒和輔助香料經過10道繁雜工序加工而成，口感脆爽，鮮美可口。
江蘇韓式泡菜
對於江蘇這邊的泡菜來說，相信大家覺得並不出名，但這邊加上山東那邊每年有大量的韓式風味泡菜銷往韓國，韓國泡菜以大白菜為主，最主要的是乳酸菌發酵，時間不能太長，也不能太短，太長口味偏酸，太短有異味，裡面的辣椒醬調料也是非常關鍵的，據小編在南京這邊吃的最好吃的泡菜當屬於在大潤發超市買的散裝泡菜，口味比起在韓國吃過的，有它獨特的風味。
四川泡菜
四川泡菜又叫泡酸菜，分為調料菜和下飯菜兩類。調料菜用辣椒、姜、蒜等配菜製作，下飯菜多採用蘿卜、青菜、白菜等可以即食的食材。四川泡菜的食材不限於蔬菜，雞爪、豬耳等葷菜也可以做成泡菜。四川泡菜最重要的材料就是泡菜水，製作泡菜水的材料為：泡菜鹽、花椒、水，還可以加入嫩姜，青蒜，大蒜，蒜苔提味。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，開胃提神，醒酒去膩，一年四季都可以製作。2010年，四川泡菜成功申報為國家地理標志保護產品。保護區域涵蓋四川21個市(州)144個縣，保護面積2000萬公頃。
廣西腌酸
廣西人愛吃酸，螺絲粉、桂林米粉等傳統美食中總能找到腌酸的身影。廣西腌酸的原料多種多樣，黃瓜、蘿卜、豆角、姜等等凡是纖維含量較高的蔬菜都可以製作。腌酸的製作多用陶制的壇子，放入鹽、糖、酒、水等作為酸水，再加入蘿卜、竹筍等主料，放至半天即可食用，，如果酸水不夠酸，還可以繼續加入黃糖、酒、鹽等調味料。
『貳』 川渝泡菜的家常做法大全怎麼做好吃視頻
川渝泡菜的做法
1.
所有食材洗凈晾乾 蘿卜之類的不用去皮（去皮後的蘿卜泡出來會變得軟爛） 然後切成條或者自己喜歡的形狀繼續晾乾 老薑和大蒜去皮 泡菜壇子洗凈倒置一會兒 倒入高度白酒 晃動使酒均勻的洗刷壇體 然後將酒倒掉 繼續倒置壇子備用
2.
將4升礦泉水倒入壇子內（燒開的涼白開太嬌氣 以後一旦碰點生水都會產生白膜狀的微生物 俗稱「生花」所以重慶人大多都用礦泉水或直飲水 有的農村地區會直接用山泉水）
3.
壇內倒入鹽 白酒 花椒 冰糖 老薑 大蒜 （老薑和大蒜可以多放 提味）然後用干凈無油無水的筷子攪動
4.
接著放小米辣 紅心蘿卜 白蘿卜 子姜 胡蘿卜 豇豆 萵筍頭 捲心菜 （快熟不宜泡太久的菜最後放）
5.
捲心菜一類的菜雖然熟得快 但是7天之前壇子內的味道都還很雜也很咸 最好是7天之後再食用 之前洗凈的筷子就留著以後做專用筷子吧 以後每次用筷子加夾菜都要確保筷子無油無水 底下的菜如果不好夾 可以戴一次性手套 然後用保鮮膜或者干凈無油無水的塑料袋放置壇口（減少揭開蓋子時滴水進去）
6.
蓋上蓋子 水槽內加水（定期加水 確保水槽內的水永遠不幹） 放置陰涼處
『叄』 我國哪個地方的酸菜是正宗的是東北大白菜的那種還是川渝地區酸菜魚的那種酸菜
還真沒想過這個問題，還是東北酸菜正宗。四川的酸菜好像只能做酸菜魚，嚴格的說四川酸菜只能算是泡菜一種，還不如叫泡酸菜。另外四川酸菜好像是用小白菜做的。用淘米水泡的。
『肆』 泡菜有幾種泡菜
重慶涪陵榨菜
榨菜是很多人都比較喜歡的小菜，特別是吃粥時的好伴侶，榨菜的種類有很多，重慶涪陵榨菜最為有名。涪陵榨菜創始於1898年，1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜與德國甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜並稱世界三大名腌菜。涪陵榨菜原料採用長江沿岸固定地區的青菜頭，晾乾後用鹽、辣椒和輔助香料經過10道繁雜工序加工而成，口感脆爽，鮮美可口。
四川泡菜
四川泡菜又叫泡酸菜，分為調料菜和下飯菜兩類。調料菜用辣椒、姜、蒜等配菜製作，下飯菜多採用蘿卜、青菜、白菜等可以即食的食材。四川泡菜的食材不限於蔬菜，雞爪、豬耳等葷菜也可以做成泡菜。四川泡菜最重要的材料就是泡菜水，製作泡菜水的材料為：泡菜鹽、花椒、水，還可以加入嫩姜，青蒜，大蒜，蒜苔提味。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，開胃提神，醒酒去膩，一年四季都可以製作。
東北酸菜
酸菜是東北最有特色的食物之一，東北人家裡有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。農村地區甚至還有存放製作酸菜的地窖。東北酸菜通常在冬季製作，用當地大白菜填滿酸菜缸，中間加入食鹽，澆上熱水隔絕空氣，自然發酵一個月後而成。口感脆嫩.色澤鮮亮，含有豐富的乳酸，能增進食慾，促進消化。
『伍』 四川泡菜是什麼，和巴蜀泡菜一樣嗎
四川泡菜的做法,我從網上轉來了一個比較正宗的,順便把我的經驗告訴大家,希望愛吃泡菜的朋友試試.
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關繫到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
經驗:
1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡時最好要泡些心裡美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3 還應放些蒜.
4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).[/
『陸』 快速自製泡菜的做法
泡菜是一道開胃菜，很多人都比較喜歡，也可以作為輔料搭配其它菜系，製作出來的口味酸辣有特色，家庭自製泡菜有很多種，有的是蘿卜、白菜、也有是其它的菜，口感都比較好，特別適合下飯，開胃，那麼家庭製作泡菜方法有哪些呢？
泡菜的配料
泡菜的配料則以白酒、花椒、麻糖（麥芽糖）或冰糖、鹽為主。泡菜壇子首選陶土的，避光有利於發酵；現在家庭很少用陶土壇子，常見玻璃和陶瓷的更為美觀。
主料蘿卜姜辣椒輔料花椒鹽糖白酒
1泡菜壇子洗凈、曬干備用
2姜、蘿卜、辣椒洗凈
3花椒洗凈晾乾
4配料：鹽、白酒、糖
5蘿卜改刀成條，姜切段，跟辣椒一起攤開，在太陽下晾曬幾個小時
6泡菜壇子里放鹽
7放糖
8放酒
9放花椒
10放蔬菜
11加入事先晾好的冷開水
12加蓋，壇子邊沿注水即可。置於陰涼通風處，避免陽光直射，每隔三、五天注意補充壇子邊緣的水，經過20多天發酵，即可食用
小竅門
1、製作泡菜全程不能沾油、沾生水；
2、蔬菜體積不要超過壇子容量的4/5，水要沒過蔬菜；
3、有泡菜鹽最好，不過我家一直用碘鹽也沒問題；
4、鹽、糖和酒的量根據實際情況而定，如果泡菜酸味重加鹽，太咸加糖，長白花就加點酒；
5、泡菜從第三天開始，亞硝酸鹽含量逐步增加，一個星期時含量最高，之後開始下降，20天後基本上就消失，所以泡菜最好一個月再食用。
正宗泡菜選料十分講究。蘿卜以胭脂蘿卜為首選，紅皮小蘿卜也可，白蘿卜次之；我家喜歡加點紅蘿卜，口感脆爽，作為下飯菜比白蘿卜更勝一籌。青菜頭是西南地區特有的蔬菜品種，產量很高，享譽全國的涪陵榨菜就是以其為主要原料製作的，現在其他地區市場上也能見到少量新鮮青菜頭了。豇豆，有些地方叫長豆，也叫泡豇豆，顧名思義就是適合做泡菜用的，外形細而緊實。姜要選新鮮的，老嫩皆可，老薑宜做菜，嫩姜宜下飯。辣椒，川渝地區叫海椒，也有叫泡椒的，外形細長，紅綠搭配，作為輔料是不錯的點綴。
『柒』 泡菜的種類有多少
泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹飪菜餚的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。
泡菜按泡製時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫「洗澡菜」，意即在泡菜水裡呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至於深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裡常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。
但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。四川家常泡菜製作方法
一、器皿：陶瓷罐或者玻璃瓶均可，大小不拘，原則是必須密封，無
油。（我們目前用老乾媽的瓶子）
二、起鹽水：自來水或者冷開水均可，放入容器中，大概一半體積，
加入鹽（嘗，需很咸），乾花椒、干辣椒、糖、姜、蒜。
上班族可
以從超市買小瓶野山椒放入其中，以便快速入味。這樣「母水」就准
備好了，
想吃什麼菜往裡頭加什麼菜就可以，
「種瓜得瓜種豆得豆」
。
（不過還是有些小限制，如下）
三、選料：可選用品種很多，一般要求嫩、干凈、晾乾水氣即可。例
如：白蘿卜（蘿卜皮最好）、紫甘藍、胡蘿卜、芹菜莖、白菜梆、嫩
豇豆、青菜、辣椒、土耳瓜、竹筍、黃瓜（整條）、蓮花白、蒜薹、
蒜等。
（往外撈泡菜或者往裡加泡菜的時候，注意不要混進去油哈
)
，
泡菜罐子用一段時間，只要往裡補充鹽及糖即可。
四、吃法：
1
泡入味即可直接食用，所謂「洗澡泡菜」即今天泡，明
天吃，這樣一般不會酸，如果泡久了可能變酸，可加入鹽、糖緩解。
2
把泡菜撈出切碎，擠干水分，油鍋放花椒、辣椒炸後，將泡菜放入
其中炒
1-2min
即可。
『捌』 泡菜魚中的泡菜是什麼菜
一般是外面買來的酸菜要麼就是腌制過的包心菜，挺好吃的。
『玖』 三個字泡菜
三個字的菜名：
香辣蝦、佛跳牆、東坡肉、豬腳湯、豬肚雞、鍋包肉、三杯雞、蒜香骨、魚腩煲、水煮魚、酸菜魚、回鍋肉、醬黃瓜、叫花雞、獅子頭、辣子雞、糖醋魚。
1、叫花雞
又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區傳統名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。製作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。叫化雞的製法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。
2、鍋包肉，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後，色澤金黃，口味酸甜。鍋包肉是為適應外賓口味，把咸鮮口味的「焦燒肉條」改成了一道酸甜口味的菜餚。
3、酸菜魚
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養。
4、獅子頭
獅子頭是中國江蘇省揚州淮揚菜系中的一道傳統菜餚。傳說獅子頭做法始於隋朝。具有色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇，四季皆宜等特點。
5、辣子雞
辣子雞是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚。一般以整雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成，營養豐富，味道鮮美。辣子雞因各地的不同製作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。